Разделка телятины

Телятина - самое нежное мясо с тонким вкусом и текстурой, идеальной подходящей для сочетания с травами и специями. Телятина - это мясо молодых телят. Она совсем постная, без мраморных прожилок, с тонким наружным слоем жира.

Куски мяса для жарки - кострец, огузок, бедренная часть, реберная часть и шейка - следует готовить при температурах от низких до умеренных, так как в них нет жира и много соединительной ткани в мясе. При жарке телятина снаружи будет красновато-коричневой, внутри - кремово-белой.

Чтобы проверить готовность телятины, поджаренной на сковороде, сделайте в середине мяса или возле кости маленький разрез и убедитесь, что оно имеет кремово-белый цвет по всей толщине.

 

Телячья лопатка без костей (для тушения и жарки). Срез с лопатки без костей, свернутый и связанный, чтобы не потерял форму.

Телячья грудинка (для тушения и жарки). Содержит нижние части ребер, нежирное мясо, слои жира, сочный и ароматный кусок.

Котлетки из грудинки (для тушения). Также называются телячьими котлетами, длинные узкие срезы мякоти с ребрами и тонким слоем жира.

Стейк из лопаточной части (для тушения и жарки на сковороде). Также  называется телячьей лопаткой или отбивной из телячьей лопатки.

Отбивная на ребрышках (для тушения, жарки на сковороде, гриле и рапшере). Содержит большую реберную мышцу.

Отбивная из поясничной части (для тушения, жарки на сковороде, гриле и рапшере). Мышцы верхней и нижней поясничной части.

Отбивная из верхней части поясницы (для тушения, жарки на сковороде, гриле и рапшере). Похожи на отбивные из поясничной части, но не содержат мышц нижней.

Телячья котлета (для тушения и жарки на сковороде). Очень тонкие, нежирные, бескостные ломти с ноги с тонким краем. Также называется эскалопами.

Поперечный срез голяшки (для тушения). Поперечный кусок задней ноги, толщиной около 2,5-6 см.

(Обрабатывание) разделка туши телятины

План обрабатывания половины туши, который изображен на картинке с правой стороны, даёт понятие о расположении главных отрубов. У каждого имеется свой номер. Схема разделки, использованная в книге чаще всего применяют французы, а также может позволить на сегодня грамотно реализовать большие и дорогие туши, выкармливаемым молочком телёнков.

1) - Шейка

В ней присутствуют поджилки и косточки, которые вскоре устраняют. Мясо поступает на прилавки крупными кусками для жарки с овощами и нарезания частицами для кипячения. Кости шейки с дольками мяска отличны, чтобы готовить суп.

2) - Часть шейной туши

В данную обрубку идут четыре или пять рёбер. Удалив лопаточный мосол, ребрышки отчасти оголяются. Мяско, находящееся в этой, отсоединяется от мосла, а потом продается 1-им куском, чтобы обжарить в духовом шкафу или же покрошенными кусочками для варки.

3) - Часть спины туши

Хорошего качества мясо на серединных ребрах чаще всего режут рационными кусочками, чтобы сделать отбивные котлетки на сковородке. Когда котлетки приготовляются на открытом огоньке, то их надо периодические обливать подтопленным или постным (растительным) сливочным маслом. Вероятнее всего, продажа идет крупными кусками, для того, чтобы жарить в духовом шкафу.

4) - Мясо для отбивных котлет

Мяско не совсем мягкое на конечных трёх или четырёх ребрышках, а ведут продажу как отбивные котлеты. Перед продажей мяса, у него обычно удаляют долю позвонков и окончания тех рёбрышек, что выступают. Мяско может нарезаться толстыми кусочками.

5) - Поясничная часть туши

Эта обрубка имеет мягкое мясо. Его чаще всего допускают к продаже как отбивные котлеты, чтобы прожарить на сковороде. Есть вероятность, что мясо может быть тоже разъединено от косточек и свернуто калачиком в окорок, чтобы прожарить в духовом шкафу. Филе можно нарезать в форме кружка, который называется медальонами, чтобы пожарить на сковородке.

6) - Кострец

Это отруб, где мясо применяется, чтобы жарить в духовом шкафу крупные куски, жарить на открытом огне рационные кусочки, жарить на сковородке эскалопы. В разных странах делают по своему. В той же Франции кострец чаще всего рубят на 2 доли. А англичане чаще всего обрабатывают бедро и кострец в форме одного отруба. Его потом режут рационными кусками, чтобы приготовить эскалопы.

7) - Бедро

Данный отруб разрезают на доли по очертаниям, где идет соприкосновение 3 важные бёдерные мышцы. Любая из них может отлично зажарится в духовке.

Щуп - это мягкое, тонкое мяско внутренней доли окорка, которое отлично подходит, чтобы приготовить больших размеров эскалопы высшего качества. Есть вероятность, что пышная пашина может иметь мягкое мясо. А из него чаще всего выходят отличные эскалопы. Мускульное волоконце мяса шершавей, пучки охвачены соединительной тканью. Она больше прогрессивнее, из-за этого эскалопы ссека не так аппетитны. Ссек отлично подойдет для прожарки в духовке или для варки, где обкладывается линиями жира.

8) - Голяшка и рулька

Рулька и голяшка - две разные ножки. Первая - передняя, вторая - задняя. Они оба отрубы, что включают сочное мясо. Процесс готовки сделать намного легче во влаге. Мясо задней или передней ножки лучше варить с костями. Когда идет варка ломтиками, то так к примеру оссо буко намного легче будет применять голяшку помощнее с наиболее плотным слоем мяса около кости, она имеет намного большие костного мозга. Для резьбы кубами пускают в ход не очень мясную рульку. Так же рулька и голяшка приходятся хорошими отрубами для бульончика.

9) - Пашина

Брюшная стенка - одна самый узкий отруб, где мясо меняется со слоями развитой соединительной ткани, нуждающееся в тепловой обработке во влаге, чтобы достичь нужной мягкости. Сама пашина сворачивается в рулет или нарезается в виде кубиков, чтобы сварить с овощами. Она отлично идет для приготовки срубленной телятины.

10) - Грудинка

В данном отрубе мясные слои сталкиваются жировыми и пленками. Спереди расположена грудина и ребра, сзади окончания рёбер. Корейка (грудинка) сможет отделится от костей. Мяско можно нарезать ломтиками для варки.

11) - Лопатка (плечо)

Мышцы разрезают на кусочки, которые имеют разный уровень нежности, зависит от нахождения в отрубе. Используют мясо, смотря на качество. Кто ювелирно чистит мышцы и режет рационными кусочками, чтобы приготовить эскалопы, но качество их будет оставлять желать лучшего.

12) - Покромка

Её середину чаще всего целиком отделяют от косточек и режут ломтиками для отварки. Обмягчив соединительные ткани, будет нужна тепловая обработка в среде влаги. Конструкция слоя мякоти почти не имеет отличий с грудинкой, из-за этого все англичане с примыкающей к ней долей покромки рубят грудинку. Очень большие вкусовые свойства, прослойки жира сохраняют сочность, когда идёт готовка.

Рецепты приготовления телятины читайте тут ».

Читайте также:

Как разделать тушу барана

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter